Pomana porcului, de la tradiţie la nutriţie

Tăierea porcului de Ignat este încărcată de tradiţii şi superstiţii, dar are şi o valoare gastronomică. De Ignat, tot românul face pomana porcului, un obicei care îndeamnă pe fiecare să guste din bucatele tradiţionale preparate din porcul sacrificat. Însă de la degustare pînă la exces e un pas mic, pe care mulţi îl fac, uitînd de sănătate.

Carnea de porc, tochitura, cîrnaţii, slănina, caltaboşul sînt alimente grele şi cu atît mai dăunătoare dacă sînt consumate cu lăcomie după o perioadă de post. Cum putem să ne bucurăm de deliciile acestor bucate fără să forţăm organismul şi fără să ne periclităm sănătatea? Iată ce beneficii avem de pe urma preparatelor din porc şi ce riscăm dacă facem abuz.

Nu putem găti în tuci aşezat pe pirostrii, dar putem prepara diverse bucate tradiţionale.

Ce înseamnă „pomana porcului”?

  • Bucăţile de carne crudă, tăiate potrivit, amestecate cu sare, ulei şi puţină apă şi lăsate să fiarbă înăbuşit pînă sfîrîie uleiul, se asortează cu mămăliguţă şi murături. Bucăţile de carne trebuie alese din diferite părţi ale porcului: muşchi, ficat, slănină, coastă, ceafă. Aceasta este mîncarea numită tradiţional „pomana porcului” şi, după cum se poate observa, este o mîncare grea. roti-36_7096572857_o
  • Se mai mănîncă şi tochitură, termen care provine din „topitură”, adică slănina pusă la prăjit din care se obţin jumări şi care se mănîncă doar cu mămăligă. Dar, la oraş, tochitura şi pomana porcului sînt una şi aceeaşi, în cratiţă fiind prăjite şi bucăţi de carne slabă şi grasă.
  • Aceste preparate tradiţionale se condimentează cu busuioc, cimbru şi mujdei de usturoi.
  • Ca porcul să aibă de toate pe lumea cealaltă, se bea ţuică fiartă înainte de masă şi vin fiert după.
  • O aşa masă copioasă nu este indicată persoanelor care suferă de boli cardiovasculare, diabet, obezitate sau oricare altă boală cronică. În general, carnea de porc este considerată o carne grasă şi grea pentru organism, iar medicii recomandă să fie consumată cu moderaţie chiar şi de către persoanele sănătoase.
  • Trebuie să avem grijă de unde procurăm carnea. Aceasta trebuie să provină din sursă autorizată, controlată, astfel încît să nu riscăm să consumăm carne cu trichinela. Nu vă lăsaţi convinşi de preţul redus, trichinela nu se vede, abia la cîteva ore de la îngurgitare veţi constata că vă e rău.

Care e cea mai bună carne de porc?

  • Există un sortiment de carne de porc mai puţin nocivă: carnea de porc din rasa Mangaliţa. Carnea are culoare mai închisă şi gust care aminteşte de cea a mistreţului, conţine mult mai puţin colesterol decît carnea de porc din standardele europene. Porcului Mangaliţă i se mai spune şi uleiul de măsline cu 4 picioare. Chiar dacă avem noroc să găsim carnea acestui porc, destul de rară în magazine, ca să fim siguri că e sănătoasă, e bine să provină de la un animal crescut tradiţional, nu cu concentrate, ci cu cereale şi resturi de mîncare. mangalitsa
  • Porcul trebuie sacrificat cînd are 90-100 kg, nu cînd e plin de grăsime. Dacă provine de la animale tinere, carnea este bogată în substanţe minerale, în special fosfor şi fier.
  • E recomandat ca înaintea sacrificării, cu o lună-două, porcului să i se dea să mănînce ghindă. Astfel, carnea lui devine bogată în Omega 3 şi acizi graşi nesaturaţi, grăsimea este mai moale şi mai galbenă decît cea a porcilor crescuţi intensiv. Astfel, pentru conţinutul de Omega 3, 6 şi 9, carnea acestui porc e recomandată şi cardiacilor.
  • Carnea de calitate bună are o culoare de la roz-deschis pînă la roşu-închis, în funcţie de varietate, vîrsta şi gradul sîngerării animalului. Consistenţa e elastică. Carnea pe care nu trebuie s-o cumpăraţi este acoperită cu o crustă de culoare negrie, e umedă, lipicioasă, cu suprafaţa mucoasă. Tăiată, are culoare cenuşie sau verzuie, se lipeşte de degete. Pentru aprecierea calităţii cărnii, se introduce cuţitul fierbinte. Cînd carnea e alterată, cuţitul emană un miros fetid.

Moduri de preparare

  • Carnea afumată e cancerigenă, dar numai dacă a fost afumată industrial. Pe vremuri, carnea era afumată la rece, în pod, nu direct sub afumătoare. Fumul rece nu produce acei compuşi cancerigeni care se degajă cînd punem carnea pe grătar.
  • Carnea fiartă se digeră mult mai uşor decît cea prăjită.
  • Grăsimea poate fi fiartă cu usturoi, foi de dafin şi piper, care scad aciditatea.
  • Carnea tocată, fără condimente, fiartă sau friptă, de asemenea se digeră uşor, însă prin tocare se oxidează, pierzîndu-şi din proprietăţile nutritive.
  • Dacă vrem friptură, cel mai indicat e s-o preparăm la cuptor.

Efecte nefaste

  • În piramida alimentelor, carnea, în special cea de porc, este considerată alimentul cel mai nefast, întrecînd chiar şi zahărul rafinat, margarina sau făina albă. Aceasta pentru că proteinele pe care le conţine solicită în timpul metabolismului un efort mult mai mare din partea ficatului şi a întregului sistem digestiv.
  • Grăsimile saturate din carne afectează grav inima şi vasele de sînge, ducînd la apariţia arterosclerozei, tromboflebitei, insuficienţei cardiace.
  • Se spune că anumite substanţe toxice puse în circulaţie de către animal, în agonia din momentul sacrificării, produc în organismul uman dezechilibre nervoase şi endocrine.
  • Consumul exagerat de carne duce, treptat, la o încetinire a proceselor de eliminare a substanţelor toxice şi reziduale, adică la o intoxicare lentă şi foarte periculoasă a organismului. slanina
  • Trebuie să mai ştim că animalele crescute intensiv au o carne mai toxică decît cele din gospodăria ţăranului. Animalele din crescătorii sînt tratate cu vitamine şi minerale sintetice, antibiotice şi hormoni de creştere. Toate aceste substanţe vor ajunge şi în stomacul nostru. În plus, pentru un aspect atractiv şi proaspăt, carnea e injectată cu E-uri, adică nitriţii care dau culoarea roşie, dar şi afecţiuni grave, chiar cancer la nivelul ficatului, intestinelor, pancreasului, sistemului imunitar şi celui nervos. Însă şi carnea producătorilor particulari poate fi dăunătoare. Boli extrem de agresive, cum ar fi trichineloza, tenia, infecţiile bacteriene diverse, se datorează în proporţie de 90% consumului acestei cărni.

Grăsimea de porc

  • Cea mai dăunătoare este untura de porc, obţinută din topirea slăninii. Acest produs conţine 99-100% lipide cu o mare valoare calorică. Are o digestibilitate scăzută datorită conţinutului mare de acizi graşi saturaţi. untura-nu-este-rea-569x259
  • Grăsimea de porc se împarte în slănină, adică grăsimea de sub piele, şi osînză, care este grăsimea dinăuntrul corpului animalului, de exemplu grăsimea de la rinichi, grăsimea de pe intestine, de la inimă.
  • În stare proaspătă grăsimea nu are miros şi este aproape fără gust. Dacă nu se poate topi imediat, grăsimea trebuie conservată.
  • Iarna se ţine la ger (sau la gheaţă), în timpul cald se conservă în sare de bucătărie. Î
  • n gospodărie, înainte de a se topi, osînza şi slănina se pun să stea cîteva ore în multă apă rece, pentru ca astfel să iasă tot sîngele.
  • Unele gospodine topesc osînza pe baia de apă, adică într-un vas deschis, aşezat în alt vas mai mare cu apă şi pus totul la foc moale, să se încălzească treptat pînă la temperatura de 70-80 grade C.
  • Untura topită se păstrează la temperatura de 24 grade C, ferită de lumină şi de aer.
  • Jumările calde, scoase din untura topită, se storc printr-o presă. Astfel, se scoate aproape toată grăsimea rămasă în jumări.
  • Găsimea obţinută prin fierberea jumărilor este de calitate atît de proastă încît la ţară e folosită numai la făcut săpunsorici-de-porc
  • Şoriciul e gustos, nu e indicat persoanelor cu afecţiuni gastrointestinale, boli de metabolism (gută), boli inflamatorii (artrite şi reumatism). Nutriţioniştii spun că şoriciul crud nu are nicio valoare nutritivă, fiind mai bun, în cantităţi mici, şoriciul fiert.

    Masa de Crăciun, bombă cu grăsimi

  • Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conţin mari cantităţi de fier, dar şi cupru şi cobalt. Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acidă în organism. Ficatul este un concentrat de microelemente hematopoietice, vitamine (îndeosebi A, colină, B1, B12, PP), 18% proteine şi 3% lipide. Limba se digeră uşor şi conţine 13% proteine, 16% lipide. Toate viscerele sînt bogate în purine fiind contraindicate în gută şi uraturie. Cu excepţia ficatului, carnea şi preparatele din carne sînt sărace în vitamina C şi calciu.
  • Caltaboşul, deoarece conţine viscere, are capacitatea de a creşte colesterolul, fapt care implicit duce la apariţia sau agravarea tututor afecţiunilor cardiovasculare. Nu e indicat să se consume caltaboş dimineaţa.
  • Toba, lebărul, piftia conţin proteine de calitate proastă şi multe lipide de origine animală, deci cresc colesterolul şi trigliceridele (afecţiuni cardiovasculare). Persoanele cu diabet sau obeze, de asemenea, pot fi afectate din cauza trigliceridelor ridicate.50872799fafb3d89007ab5e50b5a1130_xl
  • Cîrnaţii şi afumăturile, din cauza conţinutului ridicat în grăsimi de origine animală, cresc colesterolul. Prin afumare se produc nitriţi care au un rol important în apariţia cancerului de stomac.
  • Sarmalele trebuie preparate cu cît mai puţine grăsimi şi sare, iar carnea să fie amestec de porc cu vită. O porţie nu trebuie să depăşească patru sarmale şi trebuie consumate doar la prînz. Nu sînt recomandate diabeticilor.
  • Cozonacul conţine zahăr şi făină, creşte glicemia, deci persoanele obeze şi diabeticii trebuie să mănînce cît mai puţin cozonac.
  • Salata de boeuf, în cantităţi moderate, nu are efecte negative. Nu trebuie să punem foarte multă maioneză, deoarece oul preparat astfel este greu pentru ficat şi întreg sistemul digestiv va avea de suferit.
  • Alcoolul este interzis în cazul persoanelor cu: hepatită, hipertrigliceridemie, obezitate. Alcoolul consumat abuziv produce hipoglicemii severe. Oamenii sănătoşi pot consuma 1-2 pahare de vin.
  • Medicii recomandă ca mîncărurile tradiţionale să fie evitate de persoanele cu bulimie, anorexie, diabet şi obezitate.
  • Toate alimentele tradiţionale sînt greu de tolerat. Dacă nu puteţi înlocui carnea de porc cu cea de curcan (cea mai uşoară), educaţi-vă voinţa şi gustaţi cu măsură din preparatele de porc, fără să faceţi exces.
  • Pentru a uşura misiunea cărnii în organism, carnea nu trebuie mîncată cu pîine sau cartofi prăjiţi, combinaţia îngreunează digestia. E indicat să se consume cu legume preparate la cuptor sau fierte, cu orez sau cartofi natur.

    Articolul integral în monitorulexpres.ro

Comments

comments

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *